Iné

Kuracie kotlety vo vínovej omáčke

Kuracie kotlety vo vínovej omáčke

Do misky dáme olej a korenie. Dobre premiešajte, potom vložte kúsky mäsa umyté a scedené. Dobre premiešajte, aby sa korenie úplne pokrylo.

Cibuľu ošúpeme a nakrájame na šupky. V hrnci rozohrejeme olej a pridáme cibuľu. Zľahka opražíme a potom stiahneme na panvici. Položte stehná a otočte ich zo všetkých strán do biela. Zalejeme vínom a všetko premiešame. Panvicu prikryte 5 minút.

Mrkvu nakrájajte na kolieska a dajte na mäso. Necháme dusiť, kým nie je mäso hotové. Ku koncu pridajte očistený a nakrájaný cesnak, trochu nasekanej zelenej petržlenovej vňate a nechajte pod pokrievkou ďalších 5 minút.

Medzitým si pripravte zemiakovú kašu alebo inú obľúbenú oblohu.

Položte omáčku z panvice na zemiakovú kašu, vedľa misy. Veľmi chutné jedlo.

Dobrú chuť!


Žabie stehienka, Šteniatka alebo „Grenouille“ - história francúzskej špeciality

História konzumácie močaristých kurčiat, ako sú u nás známe, je na európskej úrovni veľmi dlhá. Nedávne archeologické objavy ukázali, že pozostatky a kosti tabuliek obsahujúcich žaby boli nájdené na miestach starých až 5 000 rokov v Británii, Francúzsku alebo Španielsku.

Ďaleko od pochúťky, ktorá sa dnes podáva s provensálskou omáčkou a sprevádzaná bielym vínom Savoy alebo Bugey, sa príprava žiab prvýkrát spomína v letopisoch Katolíckej cirkvi vo Francúzsku v 12. storočí. Niekoľkým francúzskym opátstvam slúžili kvalifikované žaby ako ryby počas pôstu. Je potrebné povedať, že pre katolíkov pôstne dni znamenajú zákaz jesť mäso, ale nie vajíčka, mliečne výrobky alebo ryby (ktoré sa nepovažujú za mäso). Z ekonomických dôvodov riešenie rýchlo prijali ostatní klerici, aby ho v krátkom čase prevzali hladní francúzski roľníci. Napriek predsudkom a nie veľmi atraktívnemu vzhľadu by jemná a jemná chuť mäsa, blízka kuraciemu mäsu, urobila z nôh malých obojživelníkov obľúbené jedlo mnohých. Už v roku 1393 jeden obyvateľ Paríža v liste vysvetlil, ako sa žaby chytajú „potrebujete palicu a háčik s návnadou alebo kúskom červeného plátna, ako aj tašku, do ktorej vložíte žaby“. Následne boli obojživelníky nakrájané na dve kože očistené od pokožky, umyté, vysušené, vyložené múkou a opražené na oleji alebo tuku a potom posypané korením a podávané horúce.

Od roku 1600, ako poznamenal Alexandre Dumas v Grand Dictionnaire de Cuisine, sa les grenouilles už stala špecialitou v mnohých parížskych reštauráciách a bola veľmi uznávaná vtedajšou buržoáziou. V lekárskej a potravinovej encyklopédii Thresor de Santé (vydanej v roku 1607), vtedy veľmi dôležitom diele, bolo spomenuté, že žabie stehienka „aj keď nie veľmi výživné pomáhajú tráveniu“ a sú potravinou určenou na pôstne dni. Odporúčalo sa tiež podávať ich so žĺtkom, cukrom, bielym korením a sprevádzať pomarančovým džúsom, bielym vínom alebo ružovou vodou. Stále však existovali ľudia, ktorí sa zdráhali jesť žaby. Jean Bruyèrin-Champier, lekár francúzskych kráľov François I a Henri II., Usúdil, že napriek svojej obľube labužníkov nemôže jesť brušká zvieraťa „narodeného a vychovaného v močiaroch, rybníkoch a inej stojatej vode“.

Rôzne recepty

Keďže získavala na obľube, diverzifikovala sa aj spotreba šteniatok rybníka. Ak sa pôvodne považovalo za jedlo špecifické pre chudobné sociálne vrstvy, a preto sa varilo veľmi jednoducho, vzhľad žabích stehien na stoloch šľachticov alebo v ponuke reštaurácií viedol vtedajších kuchárov k inovácii a diverzifikácii ich prípravy.

François Pierre la Varenne, kuchár markíza de Uxelles, už v roku 1651 navrhol niekoľko receptov na prípravu steakov: od žabích špajlí s omáčkou z mletého korenia, cez žabiu polievku so šafranom a mandľami až po žabí koláč. Ten sa pripravuje z veľkých kúskov knedlí bez kostí, vložených do čerstvého masla s hubami, petržlenovou vňaťou, artičokmi a kaparami. Obsah je dobre ochutený a premiešaný, potom obalený v lístkovom cestíčku alebo tenkom vrchu, upečený a podávaný s bielou omáčkou. Šéfkuchár a agronóm Nicolas de Bonnefons zároveň v knihe Délices de la Campagne zaznamenal recept „grenouilles en cerise“ - druh papanaşi alebo šišiek s čiastočne vykostenými žabími stehienkami. Príprava zahŕňa vykostenie nôh na koniec kosti, pričom sa zachová hlava a chrupavka (napríklad čerešňový kôstok), potom sa mäso vloží do šiškového cesta a vypráža sa a potom sa podáva s cukrom, džemom alebo ovocným sirupom. Bonnefons v skutočnosti pokračuje v klasickom recepte na Pâte à Beignet, ku ktorému pridáva mäsovú plnku z malých obojživelníkov.

O storočie a pol neskôr, v čase Napoleona, boli kurčatá nájdené vo všetkých francúzskych kuchárskych knihách v kategórii lahôdky. Z dobových receptov stojí za zmienku prívarok zo žabích stehienok (fricasée de grenouilles) v omáčke z bieleho vína, pudingy s citrónom a grilované panenky na masle a petržlenovej vňate.

„Auroriny nymfy“ na kniežatskom stole v Anglicku

Kuchári 19. a začiatku 20. storočia mali vytvoriť nové recepty na prípravu žabích paličiek, akými sú napríklad žabie knedle Mariusa Morarda alebo grenouilles à la provençale Jean-Baptiste Reboula. Ten druhý, vysoko cenený aj dnes v šesťuholníku, a to nielen, že zahŕňa pomúčenie nôh a ich vyprážanie na oleji na vysokej teplote, kým nie sú hnedé a chrumkavé. Potom posypte soľou, korením, provensálskymi bylinkami a restujte s cesnakovou omáčkou a posekanou petržlenovou vňaťou v citrónovej šťave s trochou mlieka.

Recept, ktorý by sa zapísal do kroník gastronomickej histórie, je „Nymphes à l'Aurore“ (Nymfy polárnej žiary) od Auguste Escoffier. Od 90. rokov 19. storočia má známy francúzsky šéfkuchár na starosti kuchyne dvoch z najluxusnejších hotelov v Londýne, hotela Savoy a hotelu Carlton. Napriek tomu, že väčšina francúzskej kuchyne robila radosť britskej elite, žaby stále vyvolávali averziu Angličanov, najmä tých vo vyššej spoločnosti. Preto bolo pre Escoffiera výzvou nájsť spôsob, ako ochutnať nohy bez toho, aby jeho náročná klientela vedela, že pochádzajú z malých obojživelníkov.

Táto príležitosť nastala v roku 1908, keď šéfkuchár na veľkej slávnosti venovanej princovi z Walesu v hoteli Savoy ponúkol rôzne studené jedlá pre viac ako 600 hostí, vrátane niektorých s názvom Nymphes à l'Aurore (Auroriny nymfy). Na zamaskovanie žabích púčikov sa Escoffier rozhodol uvariť ich v nádvornom bujóne (guláš podobnom fašírkam) silne ochutený a ochutený bylinkami, potom ich nechajte vychladnúť a zabaľte do horúcej omáčky.-vychladnúť s paprikovou ružou (špecialita papriky). Miska sa potom ozdobí listami estragónu a pokryje kuracím aspikom a nakoniec sa podáva na kocky ľadu. Bez najmenšieho tušenia, že nymfy sú niečo iné ako nohy nenávidených obojživelníkov, boli hostia hlboko potešení a potešení z toho, čo považovali za špecialitu hydiny (s najväčšou pravdepodobnosťou holuba alebo jarabice) v ospe, podobnú piftii.

Známy šéfkuchár vo svojich spomienkach uviedol, že: „Nikdy by som sa neodvážil predložiť tanier s žabami pred vysokou anglickou spoločnosťou, a preto je potrebné ich premenovať na Nymfy, meno, pod ktorým by moje žaby boli veľmi úspešný.! “. V skutočnosti, pobavený náhodou, princ z Walesu, budúci britský kráľ Juraj V., nariadil Escoffierovi, aby slúžil nymfám Aurory o niekoľko dní neskôr. Francúzskemu kuchárovi sa teda podarilo nielen dobyť náročných Angličanov, ale aj položiť stehná malých obojživelníkov priamo na stôl kráľovskej rodiny.

Od lahôdky po rodinnú kuchyňu

Vo Francúzsku sa postupom času začala príprava žabích paličiek regionalizovať prevzatím prvkov z miestnej kuchyne. Recepty ako „grenouilles à la lyonaise“, vyrobené z cibule, masla a octu, alebo špenáty grenouilles à Vittel podávané s paradajkovou omáčkou a varenou zeleninou, sa môžu pridať k náročnejším pochúťkam pripravovaným veľkými kuchármi, ako sú žabie žaby v mouselline omáčka s žeruchou “od Michela Guérarda.

Na druhej strane, od šesťdesiatych a najmä po osemdesiatych rokoch minulého storočia, keď sa žaby začali predávať ako mrazené výrobky v obchodných domoch, sa marshmallow stále častejšie nachádza v ponuke bežných rodín. Pokiaľ ide o ich prípravu, najobľúbenejšou metódou je vyprážanie na panvici s maslom a cesnakom. Vzhľadom na to, že v posledných rokoch sa žaby nachádzajú aj v hypermarketoch v Rumunsku, navrhujeme jednoduchý recept, ale u Francúzov je veľmi obľúbený:


Žabie stehienka, močiarne sliepky alebo „Grenouille“ - história francúzskej špeciality

História konzumácie močaristých kurčiat, ako sú u nás známe, je na európskej úrovni veľmi dlhá. Nedávne archeologické objavy ukázali, že pozostatky a kosti tabuliek obsahujúcich žaby boli nájdené na miestach starých až 5 000 rokov v Británii, Francúzsku alebo Španielsku.

Ďaleko od pochúťky, ktorá sa dnes podáva s provensálskou omáčkou a sprevádzaná bielym vínom Savoy alebo Bugey, sa príprava žiab prvýkrát spomína v letopisoch Katolíckej cirkvi vo Francúzsku v 12. storočí. Niekoľkým francúzskym opátstvam slúžili kvalifikované žaby ako ryby počas pôstu. Je potrebné povedať, že pre katolíkov pôstne dni znamenajú zákaz jesť mäso, ale nie vajíčka, mliečne výrobky alebo ryby (ktoré sa nepovažujú za mäso). Z ekonomických dôvodov riešenie rýchlo prijali ostatní klerici, aby ho v krátkom čase prevzali hladní francúzski roľníci. Napriek predsudkom a nie veľmi atraktívnemu vzhľadu by jemná a jemná chuť mäsa, blízka kuraciemu mäsu, urobila z nôh malých obojživelníkov obľúbené jedlo mnohých. Už v roku 1393 jeden obyvateľ Paríža v liste vysvetlil, ako sa žaby chytajú „potrebujete palicu a háčik s návnadou alebo kúskom červeného plátna, ako aj tašku, do ktorej vložíte žaby“. Následne boli obojživelníky nakrájané na dve kože očistené od pokožky, umyté, vysušené, vyložené múkou a opražené na oleji alebo tuku a potom posypané korením a podávané horúce.

Od roku 1600, ako poznamenal Alexandre Dumas v Grand Dictionnaire de Cuisine, sa les grenouilles už stala špecialitou v mnohých parížskych reštauráciách a bola veľmi uznávaná vtedajšou buržoáziou. V lekárskej a potravinovej encyklopédii Thresor de Santé (vydanej v roku 1607), vtedy veľmi dôležitom diele, bolo spomenuté, že žabie stehienka „aj keď nie veľmi výživné pomáhajú tráveniu“ a sú potravinou určenou na pôstne dni. Odporúčalo sa tiež podávať ich so žĺtkom, cukrom, bielym korením a sprevádzať pomarančovým džúsom, bielym vínom alebo ružovou vodou. Stále však existovali ľudia, ktorí sa zdráhali jesť žaby. Jean Bruyèrin-Champier, lekár francúzskych kráľov François I a Henri II., Usúdil, že napriek svojej obľube labužníkov nemôže jesť brušká zvieraťa „narodeného a vychovaného v močiaroch, rybníkoch a inej stojatej vode“.

Rôzne recepty

Keďže získavala na obľube, diverzifikovala sa aj spotreba šteniatok rybníka. Ak sa pôvodne považovalo za jedlo špecifické pre chudobné sociálne vrstvy, a preto sa varilo veľmi jednoducho, vzhľad žabích stehien na stoloch šľachticov alebo v ponuke reštaurácií viedol vtedajších kuchárov k inovácii a diverzifikácii ich prípravy.

François Pierre la Varenne, kuchár markíza de Uxelles, už v roku 1651 navrhol niekoľko receptov na prípravu steakov: od žabích špajlí s omáčkou z mletého korenia, cez žabiu polievku so šafranom a mandľami až po žabí koláč. Ten sa pripravuje z veľkých kúskov knedlí bez kostí, vložených do čerstvého masla s hubami, petržlenovou vňaťou, artičokmi a kaparami. Obsah je dobre ochutený a premiešaný, potom obalený v lístkovom cestíčku alebo tenkom vrchu, upečený a podávaný s bielou omáčkou. Šéfkuchár a agronóm Nicolas de Bonnefons zároveň v knihe Délices de la Campagne poznamenal recept „grenouilles en cerise“ & # 8211 akýsi papanas alebo šišky s čiastočne vykostenými žabími stehienkami. Príprava zahŕňa vykostenie nôh na koniec kosti, pričom sa zachová hlava a chrupavka (napríklad čerešňový kôstok), potom sa mäso vloží do šiškového cesta a vypráža sa a potom sa podáva s cukrom, džemom alebo ovocným sirupom. Bonnefons v skutočnosti pokračuje v klasickom recepte na Pâte à Beignet, ku ktorému pridáva mäsovú plnku z malých obojživelníkov.

O storočie a pol neskôr, v čase Napoleona, boli kurčatá nájdené vo všetkých francúzskych kuchárskych knihách v kategórii lahôdky. Z dobových receptov stojí za zmienku prívarok zo žabích stehienok (fricasée de grenouilles) v omáčke z bieleho vína, pudingy s citrónom a grilované panenky na masle a petržlenovej vňate.

„Auroriny nymfy“ na kniežatskom stole v Anglicku

Kuchári 19. a začiatku 20. storočia mali vytvoriť nové recepty na prípravu žabích paličiek, akými sú napríklad žabie knedle Mariusa Morarda alebo grenouilles à la provençale Jean-Baptiste Reboula. Ten druhý, vysoko cenený aj dnes v šesťuholníku, a to nielen, že zahŕňa pomúčenie nôh a ich vyprážanie na oleji na vysokej teplote, kým nie sú hnedé a chrumkavé. Potom posypeme soľou, korením, provensálskymi bylinkami a restujeme s cesnakovou omáčkou a posekanou petržlenovou vňaťou v citrónovej šťave s trochou mlieka.

Ale recept, ktorý by sa zapísal do kroník gastronomickej histórie, je „Nymfy à l & # 8217Aurore“ (Auroriny nymfy) od Augusta Escoffiera. Od 90. rokov 19. storočia má slávny francúzsky šéfkuchár na starosti kuchyne dvoch z najluxusnejších hotelov v Londýne, hotelu Savoy a hotelu Carlton. Napriek tomu, že väčšina francúzskej kuchyne robila radosť britskej elite, žaby stále vyvolávali averziu Angličanov, najmä tých vo vyššej spoločnosti. Preto bolo pre Escoffiera výzvou nájsť spôsob, ako ochutnať nohy bez toho, aby jeho náročná klientela vedela, že pochádzajú z malých obojživelníkov.

Táto príležitosť nastala v roku 1908, keď šéfkuchár na veľkej slávnosti venovanej princovi z Walesu v hoteli Savoy ponúkol rôzne studené jedlá pre viac ako 600 hostí, vrátane niektorých s názvom Nymphes à l & # 8217Aurore (Auroriny nymfy). Na zamaskovanie žabích púčikov sa Escoffier rozhodol uvariť ich v dvorskom bujóne (guláš podobnom fašírkam) silne ochutený a ochutený bylinkami, potom ich nechajte vychladnúť a zalejte horúcou omáčkou.-vychladnúť s paprikovou ružou (špecialita papriky). Miska sa potom ozdobí listami estragónu a pokryje kuracím aspikom a nakoniec sa podáva na kocky ľadu. Bez najmenšieho tušenia, že nymfy sú niečo iné ako nohy nenávidených obojživelníkov, boli hostia hlboko potešení a potešení z toho, čo považovali za špecialitu hydiny (s najväčšou pravdepodobnosťou holuba alebo jarabice) v ospe, podobnú piftii.

Známy šéfkuchár vo svojich spomienkach uviedol, že: „Nikdy by som sa neodvážil predložiť tanier s žabami pred vysokou anglickou spoločnosťou, a preto je potrebné ich premenovať na Nymfy, meno, pod ktorým by moje žaby boli veľmi úspešný.! “. V skutočnosti, pobavený náhodou, princ z Walesu, budúci britský kráľ Juraj V., nariadil Escoffierovi, aby slúžil nymfám Aurory o niekoľko dní neskôr. Francúzsky kuchár tak dokázal nielen dobyť náročných Angličanov, ale položiť stehná malých obojživelníkov priamo na stôl kráľovskej rodiny.

Od lahôdky po rodinnú kuchyňu

Vo Francúzsku sa postupom času začala príprava žabích paličiek regionalizovať prevzatím prvkov z miestnej kuchyne. Recepty ako „grenouilles à la lyonaise“, vyrobené z cibule, masla a octu, alebo špenáty grenouilles à Vittel podávané s paradajkovou omáčkou a varenou zeleninou, sa môžu pridať k náročnejším pochúťkam pripravovaným veľkými kuchármi, ako sú žabie žaby v mouselline omáčka s žeruchou “od Michela Guérarda.

Na druhej strane, od šesťdesiatych a najmä po osemdesiatych rokoch minulého storočia, keď sa žaby začali predávať ako mrazené výrobky v obchodných domoch, sa marshmallow stále častejšie nachádza v ponuke bežných rodín. Pokiaľ ide o ich prípravu, najobľúbenejšou metódou je vyprážanie na panvici s maslom a cesnakom. Vzhľadom na to, že v posledných rokoch sa žaby nachádzajú aj v hypermarketoch v Rumunsku, navrhujeme jednoduchý recept, ale u Francúzov je veľmi obľúbený:

Žabie stehná (žabie stehienka)

Recept pre dve osoby

  • Zložka:
  • 16 mrazených žabích stehienok
  • Dva strúčiky cesnaku
  • Trs petržlenovej vňate
  • Kocka masla
  • Polievková lyžica múky
  • Polovica citrónu

Spôsob prípravy:

  • 1. Stopky rozmrazte a nechajte namočiť v zmesi mlieka a vody. Ľahko sa rozmrazia bez ovplyvnenia kvality mäsa.
  • 2. Dobre ich scedíme a osušíme na papierových utierkach. Odstráňte stehná a dávajte pozor, aby ste chrbtom odstránili nožom.
  • 3. Medzitým si pripravíme cesnak a petržlenovú vňať. Zemiaky ošúpeme, zbavíme jadrovníka a opláchneme petržlenovou vňaťou. Cesnak aj petržlenovú vňať nakrájame nadrobno. Na cesnak môžete použiť lis na cesnak.
  • 4. Múku dajte na tanier a každú nohu vyložte múkou z oboch strán.
  • 5. Maslo dajte do teflónovej panvice na stredné teplo. Pridajte stonky do horúceho masla. Nechajte ich na jednej strane zhnednúť, potom ich otočte na druhú stranu.
  • 6. Keď sú stonky z oboch strán opečené, pridajte nasekaný cesnak a petržlenovú vňať. Podľa chuti môžete tiež pridať trochu soli alebo korenia.
  • 7. Vypnite oheň, dajte na panvicu pokrievku a nechajte svoje nohy niekoľko minút ochutnávať a voňať petržlenovou vňaťou a cesnakom.
  • Teplé stehná podávajte s niekoľkými plátkami citrónu.

Moja kuchyňa: Auguste Escoffier, Andre L. Simon, retip. vyd. Hamlyn, Londýn 2000

Super Chef: The Making of the Great Modern Restaurant Empires, Juliette Rossant, ed. Simon a Schuster, New York, 2004


Video: #Bravčová panenka s vínovo-slivkovou omáčkou - Pork tenderloin with burgundy-plum sauce (Január 2022).