Iné

Dobré jedlo: Syr Harbison z farmy Jasper Hill

Dobré jedlo: Syr Harbison z farmy Jasper Hill

Zdravé stravovanie by malo byť stále chutné.

Prihláste sa do nášho denného spravodajcu a získajte ďalšie skvelé články a chutné a zdravé recepty.

Od Kate Malin

V nádhernom severovýchodnom kráľovstve Vermontu stojí Jasper Hill Farm, fungujúca mliečna farma a smotánka bratov Kehlerovcov, Andy a Mateo. Kehlersovci používajú mlieko z vlastných kráv a z inej blízkej farmy a vyrábajú syr a zrejú v rozsiahlych podzemných pivniciach na ich farme. Okrem svojich piatich originálnych syrov Jasper Hill dozrieva aj niekoľko syrov vyrobených inými miestnymi výrobcami, každý vo svojej vlastnej starostlivo kontrolovanej klenbe pod zemou, kde sa každému kolu dostáva starostlivosti na mieru, kým nie je pripravené.

Hoci farma a smotánka fungujú celoročne, nie každý syr sa vyrába stále. V snahe zaplniť dieru v čase, keď sa nevyrábal ich kultový obľúbený syr Winnimere, výrobcovia syra Jasper Hill vyvinuli syr Harbison, aby uspokojili hladných milovníkov syra. Harbison, malé zakrvavené kôrovce z kôry obalené v smrekovej kôre, sa ukázal byť sám o sebe neuveriteľný. Chute sú výrazné a rastlinné so sladkými tónmi a náznakmi citrónu a horčice. Harbison je ideálny na zdieľanie, jednoducho rozrežte vrchnú časť a lyžicu vyberte z dekadentného vnútra na čerstvú bagetu.

Jasper Hill Farm Harbison je k dispozícii na www.jasperhillfarm.com/shop a v obchodoch po celej krajine. Farma Jasper Hill je súčasťou Ceny za dobré jedlo, projekt na počesť výrobcov potravín a nápojov, ktorí vyrábajú druhy potravín, ktoré by sme chceli jesť všetci - chutné, autentické a zodpovedné, a hrdý člen Cech obchodníkov s dobrým jedlom, národná asociácia spájajúca americké remeselné potravinárske podniky s cieľom spojiť, zvolať a propagovať podniky dobrého jedla všetkých veľkostí.

----------

Od svojej práce na základoch Good Food Awards až po ďalšie vzdelávanie v magisterskom programe potravinových štúdií NYU prináša Kate Malin bezkonkurenčnú vášeň pre skvelé jedlo a dobrých ľudí.

Ďalšie nálezy dobrého jedla:


Táto spoločnosť a rsquos tajomstvo výroby oceneného syra? Roboty

„V niektorých remeselnícko-syrových kruhoch existuje myšlienka, že ak si nelámete chrbát a neobetujete svoje telo na oltári tejto predstavy o kvalite, nebudete si to myslieť naozaj,“ hovorí generálny riaditeľ Jasper Hill Farm Mateo Kehler o náročnej manuálnej práci. v obchode. On a jeho brat Andy spolu so svojimi manželmi, Angie a Victoria začali pracovať na tomto étose, keď v roku 2003 začali s výrobou syra na vidieckom dvore Greensboro vo Vermonte.

Dnešný Jasper Hill je však úplne iná operácia. V trezore Cheddar v podzemnej pivnici robot prechádza uličkami medzi policami s výškou 18 stôp, pričom zdvíha 36-kilové kolieska syrového textilu — každý týždeň otáča a čistí, aby zaistil rovnomerné starnutie a konzistentnejšie výsledky. Cenný francúzsky výmenník vzduchu v ďalšej trezore nad filtrami a zvlhčujúci vzduch, aby na mäkkých, tvarohovo sýrových syroch kvitli správne formy. Neďaleko sa nachádza prvé laboratórium svojho druhu, kde technici vykonávajú genomické analýzy s cieľom zistiť, ktoré mikróby prispievajú k chuti každého syra.

Technológia objímania nielenže ušetrila Kehlers a ich tímu pri prelomovej práci a#x2014 im umožnilo zamerať sa na iné oblasti výroby syra —it & aposs, čím si Jasper Hill získal povesť jedného z najprogresívnejších remeselných výrobcov syra v Severnej Amerike, ak nie svet. Jeho 117 zamestnancov teraz transformuje mlieko z piatich stád kráv a jedného stáda kôz na viac ako tucet syrov-od smotanového Harbisona po Alpha Tolman v alpskom štýle a veľkolepo robustnú Bayley Hazen Blue —, ktoré dostatočne vyhrali zlaté medaily od American Cheese Society a World Cheese Awards, ktoré zapôsobia na kráľa Midasa.

Ďalší mýtus o výrobe syra, ktorý Mateo rozvinul: Že jediné použitie pre roboty a ďalšie špičkové inovácie je výroba syrov v priemyselnom meradle. Jasper Hill ročne spracuje iba 5 miliónov libier mlieka —, čo by bola podľa neho iba zaokrúhľovacia chyba pre veľké továrne s sadzbami 10 miliónov libier denne. Kehlersovci zamestnávajú robotov na výrobu najlepšieho syra, aký môžu, ako na maximum.

Uvedomenie si, že technológia a kvalita môžu existovať súčasne, zasiahlo Mateo počas cesty do východného Francúzska v roku 2005. V jednej syrárni, ktorú navštívil, majitelia 𠅊 pár 60 rokov — zbierali a starali sa o 20-krát viac produktov ako Jasper Hill, pomáhal im to sústružnícky robot a niekoľko zamestnancov. A ich Comt é, dodáva, mal neuveriteľnú chuť a chuť terroir.

Výrobcovia syra vo veľkom pasterizujú svoje mlieko, aby vytvorili prázdnu bridlicu, a potom pridávajú komerčné kultúry, aby vytvorili požadovaný textúrny a chuťový profil. V roku 2013 založili Kehlers svoje laboratórium na mieste a spolupracovali s harvardskými mikrobiológmi na identifikácii 1 200 druhov kvasiniek, baktérií a plesní vo veľkých syroch a na hádankách, ktoré poskytli špecifické príchute. Jasper Hill potom vyvinul svoje vlastné predjedlá a začal naočkovať svoje pasterizované aj surové mlieko týmito komplexnými zmesami prospešných mikróbov. „Mateo bolo jedným z prvých, kto sa držal myšlienky, že kvalita mlieka nie je neprítomnosť mikróbov, ale ich správna zbierka,“ hovorí Bronwen Percival, kupujúca známu londýnsku predajňu syra Neal & aposs Yard Dairy a spoluautor. znovuobjavenia kolesa. "Jasper Hill posúva limity v tom, čo ľudia v USA robia s mikróbmi."

Kehlers sa tiež stali prvými americkými syrármi, ktorí si nainštalovali taliansku sušičku sena. Chuť syra zo surového mlieka začína na poliach a kŕmením stáda senom, namiesto fermentovanej siláže, vzniká mlieko s rozmanitejšími a vítanejšími mikróbmi. Ale v chladnom a mokrom severnom Vermonte bolo ťažké sušiť seno vonku, takže ho roky kupovali mimo tohto regiónu. Teraz rastú a skladujú svoje vlastné krmivo — vďaka sušiču sena — a vrátili kukuričné ​​polia, ktoré slúžili na doplnenie stravy kráv a apos do pôvodných tráv.

Nie všetky ich postupy sú však špičkové technológie. Jasper Hill vzkriesil niektoré takmer zaniknuté tradície, ako napríklad pestovanie Pencillium roqueforti na bochníkoch ražného chleba, až kým sa nezafarbí do zelena, a spôsob výroby modrého syra, ktorý siaha až do praveku, a potom pridaním týchto okolitých kmeňov plesne do mlieka vyrobíte novinka Native Bayley Hazen Blue. (Len jeden ďalší výrobca syrov vo Francúzsku používa túto techniku, zvyšok používa komerčne vyrábaný extrakt P. roqueforti.) Výsledná chuť je pikantnejšia, hlbšia a viacvrstvová a je očividne evidentná. Mateo hovorí: „To, čo sa skutočne snažíme dosiahnuť, je prístup budúcnosti výroby remeselného syra„ späť do budúcnosti “s využitím moderných technológií na skúmanie a obranu tradičných postupov. & Quot


Ahoj nádhera!

Plechovka syrbyť krajšia? Táto nová kráska z farmy Jasper Hill Farm získava najlepšie známky vzhľadu (aspoň odo mňa) a mimoriadny kredit za to, že bola vyrobená zo surového mlieka. Navyše je to zmiešaná mliečna modrá-napoly krava, napoly koza-vzácny chuťový zážitok. Jasper Hill už preukázal svoje modré znalosti s vynikajúcim Bayley Hazen. Zaklincovala táto smotánka z Vermontu ešte jednu?

Milovníci syrov poznajú Jasper Hill ako zdroj vynikajúcich syrov z kravského mlieka: Moses Sleeper, Winnimere, Harbison a Willoughby patria medzi moje obľúbené. Čo si teda robia s kozím mliekom?

"Máme koziu farmu," vysvetľuje Zoe Brickley, marketingová riaditeľka Jasper Hill. Pred niekoľkými rokmi si majitelia Jasper Hill Mateo a Andy Kehlerovi - bratia - kúpili koziu mliekareň Vermont s mladým párom, ktorý priniesol kozie skúsenosti. Ryan Andrus a Annie Rowden pracovali pre Cypress Grove Chèvre v Kalifornii (výrobcovia Humboldt Fog), ale chceli niečo vlastniť. Teraz s pomocou Jaspera Hilla to robia. Andrus a Rowden fľašujú väčšinu svojho kozieho mlieka, ale keď je niečo navyše, Jasper Hill ho zmieša s kravským mliekom a vyrobí syr. Bridgman Blue (na obrázku vyššie) je jedným z troch nových syrov z miešaného mlieka, ktoré Jasper Hill vytvoril s mliekom z kozej farmy.

Kozie osoby: Rowden a Andrus

"Máme radi zmiešaný syr, pretože získate telo a bohatstvo kravského mlieka," hovorí Brickley. "Kozie mlieko je chudšie." Výroba kozieho mlieka je tiež drahšia, takže miešanie mlieka znižuje náklady na syr.

Bridgman Blue pripomína Bayley Hazen, ale na 5 libier je o niečo menšia. Kultúry sú rôzne a Bridgman je zámerne suchší, čo spôsobuje, že je stabilnejší a je menej pravdepodobné, že vyvinie silnú „koziu“ arómu. Vychádza asi tri mesiace.

Je to taký pekný syr s tenkou prírodnou kôrou, ktorá vyzerá, akoby bola posypaná preosievačom múky. Vnútri sa modré žily rovnomerne hadom pohybujú pastou, dobré znamenie. Aromaticky mi to pripomínalo Bayley Hazen s rovnakou vôňou crackeru Saltine. Textúra je hustá a krémová, trochu drobivejšia a menej krémová, ako by som mohol chcieť. Chuť je korenistá, ale nie štipľavá. S týmto sa spájal môj manžel, zvyčajne obchádzač plesnivých syrov. Jeho trojslovná recenzia: „To je krásne.“

Dúfam, že Jasper Hill sa bude naďalej hrať s týmto kozím mliekom a jedného dňa nám dá 100% koziu modrú. Nie je ich veľa, ale môžu byť úžasné. Niektoré som miloval: Carr Valley Billy Blue z Wisconsinu Lively Run Cayuga Blue z New Yorku Anglicko Harbourne Blue, talianska Verde Capra a neodolateľný Persillé de Rambouillet z Francúzska.

Hľadaj Jasper Hill Bridgman Blue v Bayleaf (Coupleville, WA), Bleu Fox (Chattanooga), Cheese Shop of Des Moines, Eataly (NY, LA, Boston), Houston Dairy Maids, Mill City Cheesemongers (Lowell, MA), Monger's Provisions (Detroit), Talbott & amp Arding (Hudson, NY), Taste Place (Waitsfield, VT), The Wine Source (Baltimore) a online na farmách Jasper Hill Farm, Murray's a Saxelby Cheese.


Ako spárovať syr so syrovými sušienkami na dvojnásobok syra

Pokiaľ ide o konzumáciu sušienok na syr pre dospelých, existuje tenká hranica úctyhodnosti a prebieha zhruba takto. Ak sú oranžové a deti ich jedia, sú pre dospelých diskutabilnou voľbou. Ale ak sa predávajú v obchodoch so syrom alebo v špecializovaných obchodoch s potravinami-a obsahujú semená, orechy a možno sú bezlepkové-, ide o materiál na koktailové večierky.

Odhliadnuc od sociálno-ekonomických maličkostí, ktorými je hierarchia sušienok syra, s potešením uvediem tvrdenie, že takmer každý sušienok syra je chutný, od denných značiek oranžových supermarketov až po špeciálne lupienky vyrobené zo syra s hmotnosťou 15 dolárov za libru. V skutočnosti si nemôžem spomenúť na jedného syra, ktorý by si zaslúžil výsmech (RIP Švajčiar v Biskite, nič sa nevyrovná 2 u). Chrumkavé a chrumkavé je pekelná kombinácia. Nájdite si suchára, ktorý zvládne oboje.

Kľúčom k optimalizácii vašich skúseností so sušením syra je pridať do nich viac a lepšie syry. Láska k syrom na sušienky je skutočná - nič také ako príliš veľa syra jednoducho neexistuje. A pretože sa nemôžeme najesť len na pomarančových potravinárskych farbivách a soli, tu je zoznam najlepších syrových krekrov v okolí so párovaním syrov, aby boli ešte lepšie.

Farma Jasper Hill Harbison a Pepperidge Farm Zlatá rybka
Zlaté rybky sú ikonou detského občerstvenia: syrové, chrumkavé a veľmi roztomilé. Faktom je, že ich nikdy skutočne neprerastieme. Pustite týchto plavcov do rybníka Jasper Hill Farm Harbison, mazľavého, dekadentného „namáčacieho syra“ z kravského mlieka z Vermontu. Jasné citrusové a zemité lesné chute Harbisonu spolu s jeho hodvábnou, pudingovou textúrou sú priateľskými vodami pre slaný trylk obľúbených amerických rýb.


Párovanie syra a#8230 koňaku!

Pravdepodobne ste si užili spravodlivý podiel syra a vína, ale teraz je načase sa rozlúčiť. Spríjemnite si ďalšiu syrovú noc zážitkom zo syra a koňaku s francúzskym duchom alebo v koktailoch.

Za rohom sa chystá milión (dúfajme, že nie doslova) prázdninových večierkov. Všetci sme dokončili párovanie syrov a vína. Ale čo krájanie syra a koňaku? Zmeňte to na zábavné stretnutie alebo rande.

Koňak, známy svojou výraznou aromatickou hĺbkou, ponúka viacrozmerný chuťový profil - vrátane ovocných, dubových a kvetinových tónov - ktorý poskytuje dostatočnú všestrannosť na kombináciu s toľkými rôznymi syrmi. Pomenujete to a nájdete tam aj koňak. Hladký, okrúhly a elegantný koňak môže vylepšiť textúru vášho obľúbeného klinu alebo drobiť a zároveň predĺžiť ich výrazné chute na podnebí.

Tu je prepychový sprievodca, ako si vychutnať rad hitov zo syrovej dosky s koňakom - podávaných úhľadne alebo primiešaných do koňakových koktailov:

Cognac podávaný úhľadný

Cognac V.S. s Vermont Creamery Coupole (Vermont)
Udržujte veci nové a sladké. Starne minimálne 2 roky, koňak V.S. predstavuje jemnú sladkosť a hlboké bohatstvo, ktoré sa zhodujú s medovými tónmi a hustou, zamatovou pastou tohto mäkkého vyzretého syra z kozieho mlieka. Hmotnosť koňaku je v súlade s jasnou kyslosťou Coupole. „VS“ sa podobá na akosť a označuje, že tento koňak je vyrobený z mladého brandy, ktoré bolo uložené najmenej dva roky v dubovom sude.

Cognac V.S.O.P. s Jasper Hill Farm Harbison (Vermont)
Dokonalá zhoda je o rovnováhe. Harbison je pudingový, opulentný syr z kravského mlieka, ktorý je v harmónii s hodvábnou textúrou koňaku V.S.O.P., ktorý dozrieva najmenej 4 roky. Kvetinové a ovocné arómy a chute syra koaxiálne zvýrazňujú drevité a korenisté nuansy. VSOP znamená, že táto fľaša je krokom k starnutiu oproti tej predchádzajúcej, v ktorej dozrievala v dubovom sudu najmenej štyri roky.

Cognac X.O. s Comté (Francúzsko)
Dobré párovanie príde k tým, ktorí čakajú. Orechový a mäsitý s intenzívnymi podtónmi karamelu a hnedého masla, syr z kravského mlieka necháva žiariť arómy rancio, ktoré sú uvedené v tejto kategórii koňaku. Syr s textúrou od pružnej po kryštalickú ponúka doplnkový a zaujímavý kontrast k hladkosti koňaku X.O. kategórii, ktorá má minimálnu požiadavku na starnutie 10 rokov. Ak vidíte X.O. na koňakovej fľaši to znamená, že je „extra starý“. Znamená to, že najmladší koňak v tejto zmesi bude starnúť šesť rokov alebo viac. Tento rok však región Cognac zmenil svoje špecifikácie a teraz X.O. znamená, že koňak musel starnúť najmenej desať rokov.

V kokteile

Vnútri Dlhých ostrovov a#8217 Život farmy až stolu s bochníkmi a rybami Kuchárske knihy zo série Farmy

Richmond s Roquefortom (Francúzsko)
Dajte čerešničku na vrch! Čerešňový ker v kokteile odzrkadľuje prvky jadrového ovocia Roquefortu a prerezáva jeho pikantný záver. Slané a sladké črty syra sa spájajú s vrstvami lieskových a vlašských orechov a lahodnou pastou syra vyvažujú alkohol v kokteile.

THE RICHMOND – Recipe by Cognac Educator Adam Robinson (Portland) 2oz Cognac
.5oz Čerešňový ker
0,25 oz sirup z lieskových orieškov
2 štipky horkého orecha
Všetky ingrediencie zmiešajte v pohári, pridajte ľad a miešajte, kým nevychladne. Sklo a#8211 dvojité staromódne sklo
Ľad- veľká skala
Ozdobte a#8211 Orange Twist

„Sur La Charente“ s Pecorino Toscano Oro Antico (Taliansko)
Okoreňte veci. Jasný citrón a výrazná škorica koktailu zvýrazňuje sladkú a slanú chuť tohto tvrdého, vločkovitého syra z ovčieho mlieka. Pecorino Toscano Oro Antico má opečené orieškové a citrusové tóny, ktoré sa spájajú s profilom koňaku a amara.

SUR LA CHARENTE – Recept od koňakového pedagóga Ezra Star (Boston) 1,5 oz Merlet V.S.O.P. Cognac, 0,5 oz, citrónová šťava
0,5 oz Amaro Čierna Hora
0,5 oz škoricového sirupu
2 čiarky Angostura
Pretrepte ľadom a sceďte do vychladeného kupé.

Redakčný tím Honest Cooking vyberá inšpiratívne kulinárske príbehy, aby sa s vami podelil o tom, čo považujeme za krásne. Ako medzinárodný online kulinársky časopis s ambíciou skutočne zmeniť tvár online potravinových médií dúfame, že vytvoríme inšpiratívne miesto pre serióznu kulinársku diskusiu, slinenie receptov, zaujímavé správy z jedla a medzinárodnú zábavu.


Celé potraviny a#8217 Úžasný sviatočný predaj syrov sú späť - a niektorí obľúbení redaktori majú zľavu 50 percent

Ako dieťa som absolútne ŽIL pre svoj dolárový obchodný adventný kalendár naplnený extrémne nekvalitnou čokoládou, predovšetkým preto, že pomohol môjmu veľmi netrpezlivému sebe odpočítavať až do Vianoc. Na raňajky vytrhnem kartónové dvere a zjem malé (a neuspokojivé) kriedové námestie — rituál, ktorý trval 24 dní. Ako dospelý som sa však dozvedel, že vďaka niektorým maloobchodníkom a inteligentnej marketingovej taktike#8217 existujú oveľa sofistikovanejšie spôsoby, ako si ušetriť čas do prázdnin.

Hovorím o Whole Foods a#8217 ročný 12 -dňový predaj syra. Počas týchto nádherných 12 dní výber najlepších syrov Whole Foods a#8217 má zľavu 50 percent, jeden denne od 12. decembra do 23. decembra. Ak ste členom Prime, dohoda je ešte sladšia: Získate ďalších 10 percent zľavy. Je to oficiálne: Nepočítam opäť do Vianoc iným spôsobom.

Tento špeciálny predaj syra sa mi páči už niekoľko rokov, ale zostava na rok 2020 vyzerá obzvlášť dobre. V skutočnosti som to zdieľal s niektorými kolegami redaktormi z Kitchnu a boli smiešne nadšení, pretože mi povedali, že niektoré z týchto syrov sú ich najobľúbenejšími.

Poznámka: Spoločnosť Whole Foods mala problémy s zdieľaním cien vopred, vedzte však, že ak sa budete riadiť týmto sprievodcom, zaplatíte presne polovicu toho, čo bežne zaplatíte za mimoriadne kvalitný syr. A ak je kus syra príliš veľký, ich vyškolení predajcovia syra ho radi znížia zákazníkom na ideálnu hmotnosť a cenu.


Ako spárovať víno a syr ako odborník

V Amerike nikdy nebol lepší čas na objavovanie vína a syrov.

Vstúpili sme do zlatého veku párovania vína a syrov? Syr je na tej istej ceste ako víno. Stále viac predajcov syra uvádza na americké jedálenské stoly množstvo klasických a trendových nových syrov. Niektoré z najlepších, ocenených syrov sú dostupné vo väčšine miestnych supermarketov, takže dnes je ľahké spárovať dobré víno a syry jednoduchšie ako kedykoľvek predtým.

Laura Werlin, autorka ocenená Jamesom Beardom, so šiestimi knihami o syre vrátane Syrové náležitosti a Grilovaný syr, prosím, naznačuje, že dôvod je jednoduchý. “ Víno a syr sú dva veľmi skromné ​​produkty, ktoré sú kvasené a chutia ako miesto, odkiaľ prišli, ”, hovorí. Ich spárovanie je podľa nej skutočne o zábave. 𠇍on ’ nenechajte si hlavu prekážať. ”

Werlin hovorí, že jedným jednoduchým pravidlom je uvedomiť si kyslosť. “ Najmenej úspešné párovanie sa pravdepodobne stane so super dubovými, nízkokyslými vínami, ”, hovorí. “Sheese má tendenciu vytvárať triesloviny v dubu. To, čo vo víne hľadáte, je určitý stupeň kyslosti, ktorý by obmedzil bohatosť syra. ” Ak si nie ste istí úrovňou kyslosti vo víne, požiadajte o radu svojho známeho alebo odborníka na maloobchod s vínom. .

Na ďalšie tipy som požiadal majstra Sommeliera Matta Stampa, spolumajiteľa reštaurácie a vinotéky Compline v Nape v Kalifornii. Pečiatka hovorí, že ušetríte veľké červené syry so zrnitými, drobivými textúrami. Ľahké ostré biele vína často vyžadujú čerstvejšie syry, ktoré môžete ľahko spárovať s pikantnou, citrusovou príchuťou Sauvignon Blanc s pikantnými kozími a aposs mliečnymi syrmi, ako je chevre alebo feta. ” Jeho obľúbené párovanie je Madeira a vyzretý čedar, pretože “ orieškové tóny v syre a víno sú spolu geniálni. ”

Okrem klasiky, ako sú brie a kúsky Parmigiana, sa niektoré trendy prikláňajú k syrom v alpskom štýle, ktoré sú podobné ako Comt é vo Francúzsku, Gruy ère a Appenzeller, ” Werlin. “I ’m tiež vidieť viac smrekových obaľovaných syrov spolu so zmiešanými mliečnymi syrmi. A začíname vidieť viac alkoholu v syroch, ako napríklad Ubriaco, nepitý pasterizovaný kravský a mliečny syr napustený vínom, ktoré tak veľmi nechcete mať radi, ale je mi ľúto —it ’s naozaj dobré. ”

S trochou vedenia od Werlina je tu 13 vynikajúcich párov vína a syrov, ktoré boli starostlivo testované počas niekoľkých týždňov. Nech tento zoznam slúži ako základný sprievodca. Neexistujú žiadne tvrdé a rýchle pravidlá a v každom prípade experimentujte!

Umývaný syr: Berthaut a#xC9poisses

Párovanie vína: NV Bollinger Special Cuvee Brut, Champagne, Francúzsko (79 dolárov)

Šampanské je syr a#x2019 je najlepší priateľ — schopný vyvolať sústo mágie s takmer akýmkoľvek syrom na svete. Bubliny tancujú na jazyku, a ako hovorí Werlin, “scrub preč ” syr na vašom podnebí očistným spôsobom, čím uvoľňuje miesto pre ďalšie sústo syra. Takže aj keď Époisses, jemný, štipľavý, sladký a slaný kravský a apossový syr vyrábaný predovšetkým v burgundskom regióne C ôte-d & apos alebo vo Francúzsku, nie je váš obľúbený, choďte po zlate a vyskúšajte všetko: krava, ovčie, kozie, mäkké, polomäkké, tvrdé, povrchovo vyzreté, modré. Tento Bollinger prináša jablko babky Smithovej, ktoré pije pery, pošírované hrušky, kamenistú minerálnosť a jemnú zemitú, hubovú nôtu, všetko s kyslou chuťou. Spárované s Époisses, je to ako kto ’s kto? Ochutnávam syr alebo šampanské? Tak dobré.

Polotvrdý syr: Piave-Vecchio

Párovanie vína: 2017 Tenuta Sant a Antonius Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi (22 dolárov)

Piave je známy taliansky syr z kravského mlieka a aposs a Piave-Vecchio, nepasterizovaná, mierne staršia verzia, je obzvlášť dobrá s talianskou červenou. Syr je pevný, jemný a jemne slaný, vrstvený trávnatými a orieškovými tónmi. V spojení s týmto hroznom Monti Garbi, zmesou prevažne hrozna Corvina a Rondinella, slané tóny v syre takmer pozdvihujú ovocnú zložku vína, ktoré je nabité červenými ríbezľami, hnedým korením a hlbokou praženou kávou na vrchole pečeného čerešňového kompótu , s chrumkavou kyslosťou. Tenuta Sant & aposAntonio robí z �mpo Dei Gigli ” aj Amarone della Valpolicella, ktorá ponúka hlboké arómy Kirsch, sultana a hnedého cukru, ktoré v spojení s Piave-Vecchio odhaľujú výrazné orieškové tóny.

Jemne vyzretý trojkrémový syr: Cowgirl Creamery Mt Tam

Párovanie vína: 2017 Chateau Montelena Chardonnay Napa Valley (58 dolárov)

Vinár Monteleny Matt Crafton mi pomocou testu chuti Chardonnay 𠅊, ktorý si nevyžadoval veľa krútenia rúk, aby mi pomohol pri rozhodovaní, navrhol trojitý krém alebo starnúcu buchtu é. Pristáli sme na trojtýždňovom kréme Cowgirl Creamery ’s Mt Tam, trojtýždňovom pasterizovanom kravskom mlieku a pasterizovanom mlieku. Aj keď je štýl Chardonnay, ktorý je skutočne svieži, s integrovaným dubovým korením a šťavnatou kyselinkou, skutočne vhodný pre trojitý krém a comt é. Krémová, maslová kvalita Mt Tam očaruje Chardonnay bohatšími kvetinovými, ovocnými a minerálnymi vlastnosťami, zatiaľ čo comt é, bohaté na orieškové, zemité tóny, si môžete užiť aj so starším Chardonnay, akým je Montelena ’s , ktorý po piatich až siedmich rokoch vo fľaši rozvíja maslové, karamelové a zemité tóny.

Tvrdý syr: Emmi Gruy ère

Párovanie vína: 2018 Domaine Marcel Lapierre Julienas, Beaujolais, Francúzsko (42 dolárov)

Neskorý Marcel Lapierre (vinárstvo riadi jeho syn Mathieu) bol popredným hlasom v oblasti prírodného vína. Kategóriu je ťažké definovať kvôli toľkým rôznym názorom. Vína majú spravidla ľahšiu chuť, sú jemnejšie, často majú nízky obsah alkoholu a zvyčajne sú nerafinované alebo nefiltrované. Ale z tejto všeobecnosti existuje množstvo výnimiek. K týmto položte jemný syr, nie príliš slaný alebo kyslý, ale pikantnejší, trávnatejší a málo maslový, ako je Gruy ère. V závislosti od vína môžete ísť so syrom o niečo vyšším v kyseline, ako je smotanový kozí syr, ako je Humboldt Fog, alebo vyzretý kozí syr ako španielska Garrotxa, ktorý má určitú zemitosť. Tento Lapierre Julienas je pozoruhodne jasný, má živé červené bobuľovité ovocie, zeminu, korenie a množstvo prírodnej kyslosti s mladými, zrelými tanínmi. Je to dieťa, ale v kombinácii s Gruyom a#xE8re, a možno aj malou škvrnou alebo pršutom, že šťastie kousne za sústom, dúšok za dúškom.

Polotvrdý syr: Herve Mons Gabietou

Párovanie vína: 2017 Domaine du Pelican Arbois Chardonnay, Jura, Francúzsko (45 dolárov)

Tento syr z ovčieho a kravského mlieka pochádza z drsnej a ohromujúcej baskickej krajiny Francúzska, pozdĺž západných Pyrenejí, ktoré susedia so Španielskom. Jemná kyslosť tohto francúzskeho Chardonnay zo sviežej oblasti Jura (blízko Švajčiarska) má kandizované zázvorové korenie, minerálnosť z mokrých kameňov, drvené mandle a kicker, druh kvality syrovej kôry, ktorý sa kombinuje s tuhou , ale sladko-krémové tóny tohto Gabietou prinášajú ohromujúce pas de deux hýriace sa poľnými kvetmi, hlbokou zemitou mineralitou a miznúcim činom 𠅏ľaša a syr budú pripravené ešte skôr, ako bude večera dokonca blízko toho, aby bola pripravená.

Tvrdý syr: Anglický čedar v britskom štýle alebo Pecorino Toscano

Párovanie vína: 2016 Domaine Barons de Rothschild L égende Medoc (26 dolárov)

Väčšina svetových vín Cabernet Sauvignon má tendenciu mať veľké, silné triesloviny, čo so syrom znamená menší výber. Zamerajte sa na odležaný Cabernet, v ktorom sa taníny zjemnili a ovocie sa usadilo na zadné sedadlo. Zemitá kvalita Bordeauxu, ako je táto “L égende ” červená, sa krásne snúbi s čedarmi z kravského mlieka v britskom štýle od výrobcov, ako sú Neil ’s Yard alebo William Cofield Cheesemakers ’, tkaninou viazaný a zrnitý McKinley Cheddar. Môžete tiež vyskúšať ovčie mlieko toskánske Pecorino (nie Pecorino Romano, ktoré je príliš slané). Čokoľvek robíte, žiadny niva a Cabernet! Má tendenciu vytvárať kovovú chuť, ktorá je skutočne neatraktívna, pokiaľ nie je príslušný Cabernet úplnou ovocnou bombou, v takom prípade prežijete.

Modrý syr: Hrad Regio Gorgonzola Dolce

Párovanie vína: 2013 Arvay Janos Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Maďarsko (375 ml 66 dolárov)

Gorgonzola Dolce je sladký a krémový štýl modrej kravského mlieka vyrobený z mlieka z Piemontu alebo Lombardska, ktoré tak dlho nezrelo. Je to určite štipľavé, ale v kombinácii s lahodnými, zlatistými sladkými vínami Tokaji Aszu z Maďarska má silu zmeniť skeptikov voči modrému syru na skalných fanúšikov. Nikdy nie je také ľahké prísť, tento Arvay je 𠇆 Puttonyos ” hlboký, čo znamená, že je vyrobený v tom najsladšom štýle: kandizované marhule, kandizovaná pomarančová kôra, med, plástev medu, super čerstvá a príjemná sladkosť poťahujúca podnebie, ale s tak krásnou kryštalická kyslosť má zdanlivo nevysušený povrch. S Gorgonzola Dolce sa objavia všetky tieto luxusné orieškové tóny, zatiaľ čo podnebie je očistené sladko sladkou chuťou a zanecháva pretrvávajúcu túžbu mať viac syra a vína.

Umývaný syr z alpského štýlu: Súkromná rezervácia Roth & aposs

Párovanie vína: 2019 Mettler Family Vineyards Albari ño (20 dolárov)

Tento syr zo surového kravského mlieka sa necháva dozrievať v pivnici najmenej 6 mesiacov v meste Monroe, Wisconsin, a odhaľuje drobivú textúru, ktorá ponúka jemné orieškové a chrumkavé trávnaté tóny s medom. Cheesemongers v Roth ’s navrhujú spárovať ho s rizlingom alebo dokonca s tvrdým ciderom, ale tento Mettler Albari ño od Lodi ponúka druh bohatého pocitu v ústach a tropického ovocia a zimolezu podporený zdvihnutou kyslosťou, vďaka ktorým je skvelým zápasom. Ak nemôžete nájsť Mettler, vyhľadajte uruguajského producenta Bodegu Garzona a Reserve Albarino (19 dolárov) alebo suchý nemecký, rakúsky alebo alsaský rizling.

Umývaný syr z alpského štýlu: Príjemná hrebeňová rezervácia

Párovanie vína: 2018 Altano Douro White (13 dolárov)

Štylisticky tieto syry v alpskom štýle naznačujú Gruy ère, líšia sa však štipľavou arómou a chuťou od jemnej po intenzívnu. Uplands Cheese, výrobcovia výrobku Wisconsin z Pleasant Ridge, vyrábajú štýl 𠇊lpage ”, čo znamená, že syr je vyrobený výlučne z mlieka, ktoré pochádza z kráv pasúcich sa v tráve v letných mesiacoch. Výsledkom je bohatý a chutný syr, sladký aj slaný, s výrazne ovocným záverom. Toto biele víno z portugalského údolia Douro je zmesou Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato a Moscatel Galego a#všetkých názvov hrozna, na ktoré zabudnete, keď ochutnáte tento ľahký, jasný, ostrý a aromatický oslňovač. Limetkové kvety a pomarančové kvety s nádychom zimolezu a slanej minerality podporované bielymi broskyňami, hruškami a peknými kvetmi z neho robia partnera syra v alpskom štýle pri zločine.

Mäkko zrejúci syr: Harbison (z The Cellars at Jasper Hill Farm)

Párovanie vína: 2017 Dutton-Goldfield Fox Den Vineyard Pinot Noir, Green Valley, Russian River (62 dolárov)

Tento lyžičkový, sladký krémový pasterizovaný kravský mliečny syr je zabalený do pásov smrekovej kambiovej kôry (vrstvy vnútornej kôry smrekov rastúcich v lesoch okolo farmy Jasper Hill) a dodáva syru výraznú cédrovú príchuť. s pekne divokými kvetmi. Väčšina Pinot Noir dozrieva v dubu a mnohé z príkladov ruskej rieky Sonoma, ako napríklad tento Fox Den Pinot, majú tendenciu vyvíjať výrazné cédrové korenie, keď dozrievajú v dubu. Červená čerešňa, borovicový les, pikantné korenie a elegantné tóny divokých kvetov sa zvyčajne objavujú v pohári a dokonale sa dopĺňajú.

Modrý syr: Rogue Cellars ’ Smokey Blue

Párovanie vína: Dow ’s 20 -ročný Tawny Port (65 dolárov)

Čím je víno sladšie, tým musí byť syr slanejší. Veľkorysý dúšok po uhryznutí touto Smokey Blue a portským prináša sviežosť a jemnosť, prerezáva krémovosť syra, zatiaľ čo jemná dymová nota prináša nečakaný pop teplého, obráteného zemitého a zmäteného čučoriedkového ovocia. Všimnite si tiež, že mladšie Dow tawny ’s sú plné a veľkorysé s jablkovou pálenkou, korenistou hruškou a toastovými orechovými tónmi, snažte sa preto vyhnúť príliš štipľavému blues, pretože premáha a nekomplikuje port. Staršie prístavy (30- a 40-ročné Tawnies) vykazujú jemnejšie mandľové croissanty, pečené plásty, spálenú pomarančovú a krémovú karamelovú príchuť, ale všetky ponúkajú pevnú chrbticu kyslosti, čo z nich tiež robí dobrý kontrapunkt k rade modrých syrov. .

Povrchovo vyzretý mäkký syr: Vermont Creamery Cremont

Párovanie vína: 2018 Ladera Sauvignon Blanc Napa Valley (30 dolárov)

Tento Cremon je dvojkrémový zmiešaný mliečny syr vyrobený z pasterizovaného kultivovaného kravského a kozieho mlieka, ktorý je dekadentný a má hodvábnu textúru a odhaľuje tóny čerstvej smotany a orechov so svetlou šupkou, ako sú mandle Marcona. Táto Ladera Sauvignon Blanc prináša bohatú škálu chutí s jablkami Granny Smith, hruškou Bosc a jemnou mineralitou so slanosťou morských škrupín vyváženou kyslosťou jemnej peny, ktorá odplaví každú lahodnú chuť syra.

Tvrdý syr: Comt é

Párovanie vína: 2011 Lenkey Pinceszet & aposHuman & apos Furmint, Tokaj-Hegyalja, Maďarsko (24 dolárov)

Zo všetkých párov syrov, ktoré som v tomto článku vyskúšal, som mal najradšej sériu maďarských vín Furmint spojených s Comt é, syrom zo surovej kravy a mliečnym syrom vyrobeným vo Francúzsku a horskou oblasťou Jura. Ak máte problémy s hľadaním vín z Lenkey Pinceszet, požiadajte miestneho predajcu vína, aby vám odporučil akékoľvek možnosti Furmint, čo je maďarské hrozno, ktoré vytvára suchý štýl výrazne bohatej na minerály bielej farby, s kyslastou lahodnou, citrusmi pobozkaným ovocím a dlhým zemitým nádychom. a poznámky z včelieho vosku alebo voštiny. Zemitý prvok Furmintu prerezáva comt é, čo je hustý syr, a rozjasňuje podnebie. Naopak, syr vo víne pozdvihne sladké, zrelé ovocné tóny a všetko pristane vo veľkolepej harmónii.


Whole Foods & rsquo 12 dní predaja syra je späť & mdash Tu & rsquos Váš denný prehľad

Ročná akcia ponúka do Vianoc zľavu najmenej 50 percent na niektoré úžasné syry.

Iste, adventné kalendáre môžu byť vzrušujúce, a to ako cukríky, víno, matcha alebo horúce omáčky, ale pravdou je, že nikdy neviete, čo v týchto veciach je. Je to zábava, ale kto potrebuje riziko? So if you want to get rid of the guessing, forego 25 days of god only knows, and instead, opt for Whole Foods awesome annual promotion: 12 Days of Cheese!

Yes, once again, from December 12 to December 23, Whole Foods shoppers will have the chance to save 50 percent on a different high-quality cheese selected by the brand’s buyers each day—with “many” of these fine products exclusive to Whole Foods Market. And if you’re a Prime member, you’ll receive an additional 10 percent off.

Making life even better, we’ve got the entire daily rundown of cheeses below. Here’s what you’ll find𠅊long with the grocer’s official descriptions. Cheap cheese has never sounded so good.

Dec: 12: Klare Melk Truffle Gouda
“Rich, flavorful, semifirm cheese. Velvety notes of sweet cream and butter, generously laced with earthy truffles. Exclusive to Whole Foods Market.”

Dec. 13: Uplands Cheese Company Pleasant Ridge Reserve
𠇊 seasonally produced cow’s milk Alpine-style cheese modeled after favorites like Le Gruyère and Beaufort. Flavors range from milky to nutty and grassy. The only cheese in the history of the American Cheese Society’s annual competition to win the top prize — �st in Show’ — three times.”

Dec. 14: Mitica Cordobes
“Made with Castellana and Merino sheep milk from Spain. Rich and buttery flavors balanced by bright acidity and nutty undertones. Exclusive to Whole Foods Market.”

Dec. 15: Cowgirl Creamery Organic Hop Along
“Rich, bright notes of buttered toast with a lasting savory finish. Washed in local cider and aged for 45 days, producing yeasty and sweet aromas with a silky, fudgy texture.”

Dec. 16: Caseificio dell&aposAlta Langa La Tur
“Soft-ripened perfection from a balanced mixture of cow, sheep and goat milk. Sweetness of fresh, grassy cream and bright butter notes with a rich, acidic and yeasty finish.”

Dec. 17: Sweet Grass Dairy Thomasville Tomme
Semifirm raw cow’s milk cheese that’s made entirely by hand. Rich and earthy with a finish of light salt, fresh grass and tangy cream.”

Dec. 18: MonS Gabietou
�nt blend of sheep and cow’s milks, washed with water and rock salt from local warm springs. Dense flavor with rich tones of fruit and balanced earthy mushroom.”

Dec. 19: The Cellars at Jasper Hill Farm Harbison, Prosecco Washed
“Soft-ripened, buttery, woodsy and sweet with balanced tones of mustard. A wash in Presto Prosecco brings out bright citrus favors. Exclusive to Whole Foods Market.”

Dec. 20: Emmi Kaltbach Cave-Aged Le Gruyère
“Raw, grass-fed cow’s milk cheese with rich minerality from aging in Kaltbach’s sandstone caves. Classic nuttiness with tangy fruit notes. Smooth texture with pronounced crystal crunch.”

Dec. 21: Cypress Grove Humboldt Fog
𠇊 true American Original conceived in a dream𠅊 goat’s milk soft-ripened goat cheese with a beautiful ribbon of edible ash through the center. Floral, herbaceous overtones, buttermilk, fresh cream flavors.”

Dec. 22: Neal’s Yard Dairy Sparkenhoe Red Leicester
𠇌omplex and balanced with bright acidity and lasting savory notes. From the only producer making traditional, farmstead Red Leicester with raw milk from heritage cows.”

Dec. 23: Rogue Creamery Organic Enraptured Blanc
“Young organic blue washed in white wine. Tangy with bright fruit notes and a soft, buttery texture. Exclusive to Whole Foods Market.”


If cocktails and cheese are the main event, estimate about 3 ounces of cheese per person. If you’re serving cheese before an actual meal, 2 ounces per person should be about right at the end of a meal, 1 ounce per person should suffice.

Stay away from high-proof spirits. “They’ll overpower and basically disintegrate anything on your tongue,” says Sanfilippo. She often relies on sherry, aperitifs, bitters, and vermouth to create food-friendly drinks: “Think of them as part of the spice rack of the cocktail world.”


What's New at Jasper Hill

The Jasper Hill Farm lineup reads like a who’s who list of domestic cheeses: Alpha Tolman, Bayley Hazen, Harbison, and Moses Sleeper. All are named for rock stars or at very least local characters. Founded by Kehler brothers Andy and Mateo and their wives, Jasper Hill has been producing cheese in the Northeast Kingdom of Greensboro, Vermont, since 2003, making it one of the oldest cheesemaking operations in an area whose cheese production now challenges Wisconsin’s right to claim itself as the cheese state.

Alpha vault at Jasper Hill

Beginning with a mission to make European style cheeses uncommonly produced in the States at the time, their underground cheese cave helped catapult them from a small, family dairy operation, to what it is today: The Cellars at Jasper Hill Farm. Along with making their own cheeses, The Cellars offers affinage, marketing, and distribution services to other local dairies. Six producers with 6 herds of cows produce 13 kinds of cheese that carry the Cellars at Jasper Hill Farm label. The 4 listed above are all Jasper Hill’s own creations, but other stars from the partnership operations include Landaff Creamery’s Landaff, Cabot’s Clothbound Cheddar, and Von Trapp Farmstead Oma.

Innovation driven by ethos—“meaningful work in a place that we love”—has always pushed Jasper Hill forward, and never has it been more important to do so than now. With small businesses, especially small food businesses, struggling in the wake of a COVID climate, meaningful creative thinking is tantamount to long-term sustainability. In a recent article for Wine Spectator, Mateo Kehler outlined how he had to lease out his herd to neighboring farms to stay solvent, concluding: “We're going to survive this, but only if we can figure out the cash flow through the summer."

(For related reading on Cheese Professor, see Kristine Hansen’s article Three Ways Wisconsin Cheesemakers are Responding to COVID-19.)

I recently spoke with Zoe Brickley who manages marketing at Jasper Hill Farm about several new initiatives that were developed over the summer, borne of the necessity of this moment to help keep them operating in full force during uncertain times.

New Equipment

Prior to this year, most Jasper Hill cheeses were only available by direct order to individual consumers, wholesale to restaurants, or as whole wheels to specialty retail shops that could do their own cutting. (Exceptions were small, soft cheeses like Harbison that don’t require cutting for retail.) “We had known that the writing was on the wall,” says Brickley, regarding the need to have more available sales channels to consumers when restaurants were reduced to takeout only and labor resources were stretched thin. Offering precut and vacuum-sealed selections from some of Jasper Hill’s most popular hard cheeses—Alpha Tolman, Clothbound Cheddar, and Landaff—was a solution that not only helped the brand get shelf space in new retailers, but “in fact, helped to stay in sellers we were already in” says Brickley.

The Japanese cutting machine was a lifeline, and was fast-tracked out of necessity. “We applied for a grant to help us afford the machine, and market and design package art. We rolled out really quickly. I designed it myself and I’m not a graphics pro,” Brickley says.

The new Jasper Hill precuts are already on grocery shelves, and work is in process for professionally designed labels that will be on shelves in time for the holidays.

The September cheese club shipment

New Cheese Club

Hoping to capitalize on their cult status among cheesemakers, in August 2020, Jasper Hill launched a reboot of their existing monthly cheese club, which promised subscribers access to limited release products as well as a first taste of any new products. The monthly subscription box includes a minimum of 3 cheeses, as well as additional foodstuffs for pairing as well as fun cheese tools and accoutrements.

Brickley describes the response to the new club as enthusiastic: “We had an old ‘legacy club’ sort of on autopilot, and gave existing members the opportunity to switch over, most of whom did. We also added 100 new subscribers, more than we had hoped for.” The August and September subscriptions sold out within a matter of days. Click here to get yourself in the mix for October or beyond.

Each month costs $100, (shipping included,) and subscribers are emailed two weeks in advance of their box with an announcement of its contents. Subscribers can choose to opt out for a month, or to add additional items to the shipment.

In the tradition of giving Jasper Hill’s cheeses names of Greensboro community characters, the latest—Whitney—is named for the farm’s longest-standing employee, Tim Whitney, whose work ethic inspires a wine washed mountain cheese as “stoic and reliable” as he is.

The brand’s stalwart seller Alpha Tolman provided a roadmap for Whitney. Both are washed curd cheeses, where whey is rinsed from the curds in the vat, slowing acidification and resulting in a smooth, semi-firm texture. Whitney gets additional flavor treatment from spent yeast from the fermentation tanks from a nearby natural winery La Garagista. Brickley describes Alpha Tolman—a robust appenzeller-inspired Alpine cheese—as part of a “20 year program” given the amount of time it took to experiment with a recipe whose results would not be known until the cheese had sufficient time to age.

Whitney was therefore developed to fit a particular niche, says Brickley. “(It’s) like an intersection of several products, with a relatively manageable price point because it’s younger, and will do well with our customers.” Whitney will also help the team move product more quickly aged cheeses incur more overhead costs for real estate while they ripen for up to a year, whereas Whitney is showroom ready in just a couple of months. “We still want to honor Alpha Tolman as a great American cheese,” says Brickley, “but Whitney helps free up inventory and has the possibility of being a premium cooking cheese or great for sandwiches. It’s tasty, snacky, creamy, and melty—a loveable cheese.”


Pozri si video: June 11, 2020 Cheese Chat with Cheesemaker Mateo Kehler, Jasper Hill Cellars (December 2021).